Kim Cao Image
2022-02-24 00:43:33

Ẩm thực chay độc đáo ở đất thiêng Varanasi, Ấn Độ



Varanasi là thủ đô tinh thần của Ấn Độ, nhưng nó không được biết đến là nơi có sức hút đối với các tín đồ ẩm thực.

Hầu hết khách sành ăn có thể đổ xô đến các trung tâm ẩm thực nổi tiếng của đất nước như Delhi, Kolkata hoặc Chennai trước khi đến Varanasi.

Tuy nhiên, đầu bếp khắp nơi trên thế giới đang bắt đầu lấy cảm hứng từ di sản ẩm thực của Varanasi, tái hiện hương vị của nó trong nhà hàng họ.

Đầu bếp Vikas Khanna, vốn từ năm 2011 đến 2016 mỗi năm nhận 1 sao Michelin khi làm nhà hàng Junoon ở Manhattan, cho biết ông đã bị bánh kếp bột kiều mạch vrat ke kuttu duy chỉ có ở một ngôi đền ở Varanasi làm cho kinh ngạc. "Tôi cố hết sức làm lại nó trong bếp của tôi ở Manhattan. Nó ngon ngây ngất," Khanna nói với Lonely Planet hồi năm 2020.

Đầu bếp hai lần được gắn sao Michelin Atul Kochhar đặt tên nhà hàng Ấn Độ hiện đại của mình ở London là Benares (tên gọi của Varanasi dưới thời cai trị của Anh). Trong sách nấu ăn cùng tên, vị bếp trưởng trình bày công thức nấu ăn chay kết hợp, chẳng hạn như bánh kếp đậu gà và salad cà chua di sản, làm nổi bật sự kết hợp hương vị ngọt và chát thường gặp ở thành phố.

Ngay cả đầu bếp Ấn Độ danh tiếng Sanjeev Kapoor cũng đã viết sách về sự say mê của ông với ẩm thực Varanasi và nhấn mạnh các món chay tuyệt vời ở đây.

Thức ăn tinh khiết

Tất nhiên, ở một đất nước có 80% người theo đạo Hindu và 20% dân ăn chay, thực đơn không thịt phổ biến khắp trên Ấn Độ.

Nhưng điều khiến ẩm thực chay của Varanasi thú vị là các đặc sản chay và sattvic (thức ăn tinh khiết) bị ý thức tâm linh mạnh mẽ ở đây ảnh hưởng trực tiếp.

Thực đơn sattvic dựa trên các nguyên tắc Ayurveda và tuân thủ các tiêu chuẩn khắt khe nhất về ăn chay được quy định bởi pháp Sanatana, hình thức Ấn Độ giáo tuyệt đối. Do đó, nó cấm sử dụng hành tỏi trong nấu ăn, vốn được cho là làm tăng sự tức giận, hung hăng và lo lắng...



"Hầu như mọi gia đình Hindu ở Varanasi đều có bàn thờ Thần Shiva trong nhà. Ăn thịt trong nhà là điều không thể tưởng được," Abhishek Shukla, shastri (tu sĩ) ở đền Kashi Vishwanath nổi tiếng của Varanasi, giải thích.

"Duy trì cách ăn uống sattvic là điều cần ưu tiên cho những ai muốn siêu thoát, bởi vì chúng tôi tin nếu không linh hồn chúng tôi sẽ phải chịu khổ não như những con vật chúng tôi giết thịt. Thịt, hành tây và tỏi khiến xu hướng tamasic (trái ngược sattvic) càng nặng hơn, khiến mọi người khó tập trung và đưa ra được những phán xét tốt."

Theo truyền thống, nhiều nhà hàng Varanasi có món thịt để phục vụ khách phương Tây và người hành hương Hindu không ăn chay, và ẩm thực sattvic bản địa chủ yếu ăn tại nhà.



Nhưng vào năm 2019, chính phủ theo chủ nghĩa dân tộc cực đoan Hindu BJP đã cấm bán và tiêu thụ thịt trong bán kính 250m của tất cả các đền và điểm di sản ở Varanasi. Điều này khuyến khích các nhà hàng bắt đầu nấu các món chay và sattvic bản địa được truyền qua nhiều thế hệ trong phạm vi gia đình ở Varanasi nhưng trước đây không phục vụ du khách.

Bên trong khách sạn sang trọng BrijRama Palace, công trình sa thạch đồ sộ trên sông Hằng tại Munshi Ghat, đầu bếp điều hành Manoj Verma áp dụng kiến thức bách khoa của mình về cách nấu ăn chay truyền thống Varanasi trong sách vở.

"Khi tôi tiếp quản bếp lần đầu tiên, tôi ngay lập tức đưa các món ăn như khatta meetha kaddu (bí ngô chua ngọt) và nimona (đậu nghiền nấu với gia vị) vào thực đơn," Verma nói. "Đây là những món khiêm tốn mà thực khách không bao giờ có cơ hội nếm thử nếu không giới thiệu," ông nói thêm.

Món ngon trong nhà hàng

Verma thị phạm cách ông nấu nimona, nấu để bột đậu xanh nghiền cạn bớt nước trong chảo, rồi thêm vào khoai tây luộc và đổ vào hỗn hợp gia vị thơm như hạt thì là, bột asafoetida và ớt xanh xào trong dầu nóng.

Ăn với một muỗng bơ ghee cùng cơm basmati, vị ngọt kem của đậu và mùi vị tương phản của khoai tây thực chất là câu trả lời của Varanasi cho món Ý cucina povera, mà ở đó món ăn 'nông dân' địa phương được các đầu bếp sáng tạo nâng tầm.

Verma chỉ ra rằng lệnh cấm thịt năm 2019 đã nuôi dưỡng sự sáng tạo của thế hệ đầu bếp mới ở Varanasi. Mặc dù ông cũng có những khách hàng Ấn Độ và quốc tế nổi tiếng, vinh dự lớn nhất của ông là khi đầu bếp Khanna đến nếm thử món ăn của ông.

Trong điều được xem là dấu hiệu tột cùng của tôn trọng trong văn hóa Ấn Độ, đầu bếp được gắn sao Michelin cúi xuống và chạm vào chân Verma. "Lúc đó nhà hàng tôi có những thực khách khác. Tôi không bao giờ quên," Verma nói.

Khắp thị trấn, Shree Shivay là một trong số ngày càng nhiều nhà hàng phục vụ ẩm thực sattvic địa phương.

Ngày nay, dân địa phương ước tính có từ 40 đến 200 nhà hàng sattvic ở Varanasi, tăng vọt kể từ lệnh cấm thịt năm 2019. Thực đơn nhà hàng, vốn thay đổi hai lần một ngày dựa trên chợ nơi đó bán những gì sáng hôm đó, có thalis, tức món chọn sẵn, với ít nhất 12 món khác nhau.

Sau nhiều tháng thử nghiệm cẩn thận, ba đầu bếp của nhà hàng đã đưa ra công thức mà họ có thể bắt chước hương vị của bất kỳ nước sốt hoặc nước thịt nào bằng cách sử dụng 5 thành phần chính: hạt điều, hạt anh túc, hạt dưa, cà chua và chironji (một loại hạt đặc hữu ở bắc Ấn).

Thực đơn thali của tôi có những món như kadhi pakora (bánh bao bột đậu gà chiên ăn với sốt sữa chua), rajma (đậu đỏ với sốt cà chua) và paneer (phô mai Ấn Độ). Hương vị của bột đậu rang trong kadhi, độ nhớt của sốt rajma và độ tươi của paneer không giống như bất cứ điều gì tôi đã trải nghiệm trên khắp miền bắc Ấn Độ.

Ẩm thực đường phố

Không kể các nhà hàng, quang cảnh ẩm thực đường phố của Varanasi cũng sôi động và hào hứng như Bangkok hay Istanbul, nhưng không được truyền thông thổi phồng.

Mặc dù nhiều món ăn sattvic bày bán là chỉ có ở đây hay là biến tấu của thức ăn vặt ở những nơi khác của Ấn Độ, chúng không được thổi phồng như món chaat của Delhi (đồ ăn nhẹ kết hợp các kết cấu và hương vị) hoặc vada pav ở Mumbai (burger khoai tây).



Một trường hợp như vậy là cà chua chaat, bán tại quầy hàng Kashi Chaat Bhandar. "Khi con gái nhà tỷ phú công nghiệp Lakshmi Mittal kết hôn ở Pháp, họ đã chọn chúng tôi là một trong những bếp nấu đám tiệc," người chủ thuộc thế hệ thứ ba Yash Khetri nói.

Nấu bằng thứ sốt làm từ cà với các gia vị hăng, cay được rưới si-rô và để sev giòn (mì đậu chiên) lên, công thức ban đầu được ông nội của Khetri phát triển vào năm 1968. Ngày nay, bạn sẽ không tìm thấy nó ở bất cứ nơi nào ngoài Varanasi.

Một ví dụ khác là trà sữa ngọt sủi bọt tại hàng Lakshmi Chai Wale uống trong ly đất nung ăn cùng bánh mì nướng malai. Món ăn kèm ngon miệng này gồm hai lát bánh mì nướng trên than nóng, sau đó được quết kem tươi và rắc đường.

Trên khắp thị trấn, sức hút chính của nhà hàng Baati Chokha ở Varanasi là baati, một loại bánh mì lúa mạch cứng, không men và là món ăn đặc trưng ở bang Uttar Pradesh, được nướng trên phân bò khô.

Trên thực tế, khi thực khách bước vào, họ được chào đón với những tảng phân bò khô xếp chồng lên trần nhà trong một nhà kho ngoài trời. Nhà hàng này tự làm mọi thứ, từ nghiền gia vị trong cối đá đến xay bột cho baati.

Các loại rau ăn cùng chokha được làm từ cà tím, khoai tây và cà chua, cũng được rang bên trên phân bò khô, trước khi để liu riu cùng hỗn hợp gia vị trong nồi đất.

Hướng dẫn viên người bản địa, Manjeet Sahani, thường xuyên dẫn khách đến nhà hàng, nói: "Ban đầu, tôi nghĩ nhìn thấy những tảng phân bò khô có thể khiến mọi người buồn nôn. Nói thật lòng, hầu hết những người tôi đưa đến đây đều nói rằng đó là món ngon nhất họ từng ăn ở Ấn Độ."



Hầu hết dân Ấn Độ biết Varanasi là thủ đô của paan (lá trầu), và tôi sẽ không về mà không thử qua.

Paan thường được thưởng thức vào cuối bữa ăn vì nó hỗ trợ tiêu hóa và có công dụng làm tươi mát hơi thở.

Tại hàng Netaji Paan Bhandar, cháu trai người sáng lập và chủ hiện tại, Pavan Chaurasiya, xếp lớp mứt cánh hoa hồng, hạt areca và vôi trên lá trầu tươi trước khi gấp lại chính xác như gấp origami và đưa cho tôi trên khay bạc. Trên mặt bàn là bài báo được cắt và lộng kiếng cho thấy cựu Thủ tướng Ấn Độ Indira Gandhi đến thăm nhà hàng vào năm 1976.

Không thể đòi hỏi gì hơn để kết thúc chuyến hành hương ẩm thực chay đến Varanasi này bằng vị ngọt còn mãi của paan vốn lâu nay được ưa chuộng.

Hàng triệu khách đến Varanasi mỗi năm khi không có dịch, và chính phủ Ấn Độ hồi 11/2021 tuyên bố họ sẽ bắt đầu cấp thị thực cho khách quốc tế kể từ tháng đó.

Mặc dù đa số đến để tìm sự giải thoát, kẻ hành hương ẩm thực là tôi ra về được khai sáng bởi thiên đường ăn chay này.

Theo: https://www.bbc.com/vietnamese/vert-tra-60143393



Varanasi là thủ đô tinh thần của Ấn Độ, nhưng nó không được biết đến là nơi có sức hút đối với các tín đồ ẩm thực.

Hầu hết khách sành ăn có thể đổ xô đến các trung tâm ẩm thực nổi tiếng của đất nước như Delhi, Kolkata hoặc Chennai trước khi đến Varanasi.

Tuy nhiên, đầu bếp khắp nơi trên thế giới đang bắt đầu lấy cảm hứng từ di sản ẩm thực của Varanasi, tái hiện hương vị của nó trong nhà hàng họ.

Đầu bếp Vikas Khanna, vốn từ năm 2011 đến 2016 mỗi năm nhận 1 sao Michelin khi làm nhà hàng Junoon ở Manhattan, cho biết ông đã bị bánh kếp bột kiều mạch vrat ke kuttu duy chỉ có ở một ngôi đền ở Varanasi làm cho kinh ngạc. "Tôi cố hết sức làm lại nó trong bếp của tôi ở Manhattan. Nó ngon ngây ngất," Khanna nói với Lonely Planet hồi năm 2020.

Đầu bếp hai lần được gắn sao Michelin Atul Kochhar đặt tên nhà hàng Ấn Độ hiện đại của mình ở London là Benares (tên gọi của Varanasi dưới thời cai trị của Anh). Trong sách nấu ăn cùng tên, vị bếp trưởng trình bày công thức nấu ăn chay kết hợp, chẳng hạn như bánh kếp đậu gà và salad cà chua di sản, làm nổi bật sự kết hợp hương vị ngọt và chát thường gặp ở thành phố.

Ngay cả đầu bếp Ấn Độ danh tiếng Sanjeev Kapoor cũng đã viết sách về sự say mê của ông với ẩm thực Varanasi và nhấn mạnh các món chay tuyệt vời ở đây.

Thức ăn tinh khiết

Tất nhiên, ở một đất nước có 80% người theo đạo Hindu và 20% dân ăn chay, thực đơn không thịt phổ biến khắp trên Ấn Độ.

Nhưng điều khiến ẩm thực chay của Varanasi thú vị là các đặc sản chay và sattvic (thức ăn tinh khiết) bị ý thức tâm linh mạnh mẽ ở đây ảnh hưởng trực tiếp.

Thực đơn sattvic dựa trên các nguyên tắc Ayurveda và tuân thủ các tiêu chuẩn khắt khe nhất về ăn chay được quy định bởi pháp Sanatana, hình thức Ấn Độ giáo tuyệt đối. Do đó, nó cấm sử dụng hành tỏi trong nấu ăn, vốn được cho là làm tăng sự tức giận, hung hăng và lo lắng...